Кальмари, восьминіг та каракатиці

Вживання щупалевих тварин все менше і менше граничне. Найпопулярнішими видами є восьминіг (восьминіг), кальмари та каракатиці. Восьминіга можна впізнати за великою округлою головою та довгими щупальцями. Каракатиці характеризуються своїми щупальцями, які коротші за їх довге, струнке тіло. Кальмари (їх також називають кальмарами), проте, менше, ніж каракатиці. Останній також має центральну білу кістку, а кальмар - ні.

Характеристика кальмарів

• Відмінне джерело білка та заліза;
• Багатий незамінними жирними кислотами;
• Сприяє здоров’ю серцево-судинної системи;
• Джерело холестерину;
• Містить алергенні речовини.

Харчові та калорійні показники кальмарів та восьминогів

Чого варта «порція» кальмарів та восьминогів?

Вага

Сирий восьминіг, 75 г.

Сирі кальмари, різні види, 75 г.

Калорії

62

69

Білок

11,2 г.

11,7 г.

Вуглеводи

1,7 г.

2,3 г.

Ліпіди

0,8 г.

1,0 г.

-насичений

0,2 г.

0,3 г.

-мононенасичений

0,1 г.

0,1 г.

-поліненасичений

0,2 г.

0,4 г.

-Омега 3

0,1 г.

0,4 г.

Холестерин

36 мг

175 мг

Харчові волокна

0,0 г.

0,0 г.

Зосередьтеся на мікроелементах, що містяться у кальмарах та восьминогах

У головоногих, безумовно, є все, щоб нас здивувати, починаючи з щільності їх м’якоті, яка містить безліч поживних речовин у пропорціях, більш ніж цікавих для нашого здоров’я. Серед цих поживних речовин можна відзначити наступне:

• Залізо: Восьминіг є чудовим джерелом заліза для чоловіків та хорошим джерелом для жінок (жінки потребують більше заліза, ніж чоловіки). Що стосується кальмарів, то він є джерелом заліза лише для людей. Кожна клітина тіла містить залізо. Цей мінерал необхідний для транспортування кисню та для утворення еритроцитів у крові. Він також відіграє роль у створенні нових клітин, гормонів та нейромедіаторів;
• Мідь: кальмари та восьминіг - чудові джерела міді. Як компонент багатьох ферментів, мідь необхідна для утворення гемоглобіну та колагену (білка, що використовується для будови та відновлення тканин) в організмі. Кілька містять мідь ферментів також допомагають у захисті організму від вільних радикалів;
• Селен: кальмари та восьминіг - чудові джерела селену. Цей мінерал працює з одним з основних антиоксидантних ферментів, запобігаючи утворенню вільних радикалів в організмі. Це також допомагає перетворити гормони щитовидної залози в їх активну форму;
• Вітамін В2: кальмари - чудове джерело вітаміну В2 для жінок та гарне джерело для чоловіків (чоловікам потрібно більше вітаміну В2, ніж жінкам). Вітамін В2 також відомий як рибофлавін. Як і вітамін В1, він відіграє роль в енергетичному обміні всіх клітин. Крім того, він сприяє росту та відновленню тканин, виробленню гормонів та утворенню еритроцитів;
• Вітамін B12: кальмари та восьминіг - чудові джерела вітаміну B12. Цей вітамін працює разом з вітаміном В9 (фолієвою кислотою), щоб утворювати еритроцити в крові. Він також піклується про підтримку нервових клітин і клітин, що утворюють кісткову тканину;
• Фосфор. Кальмари та восьминіг є хорошими джерелами фосфору (див. Наш список поживних речовин для фосфору). Фосфор - другий за кількістю мінеральних речовин в організмі після кальцію. Він відіграє життєво важливу роль у побудові та підтримці здоров’я кісток і зубів. Крім того, він бере участь, серед іншого, у зростанні та регенерації тканин та допомагає підтримувати нормальний рН крові. Нарешті, фосфор - одна із складових клітинних мембран;
• Цинк: Восьминіг є хорошим джерелом цинку для жінок та джерелом для чоловіків (чоловічі потреби в цинку вищі, ніж у жінок). Що стосується кальмарів, то це джерело цинку для жінок та чоловіків. Цинк бере участь, зокрема, в імунних реакціях, у виробленні генетичного матеріалу, у сприйнятті смаку, у загоєнні ран та у розвитку плода. Він також взаємодіє з статевими та гормонами щитовидної залози. У підшлунковій залозі він бере участь у виробництві, зберіганні та виділенні інсуліну;
• Вітамін B6: Восьминіг є хорошим джерелом вітаміну B6. Вітамін В6, який також називають піридоксином, є частиною коферментів, що беруть участь у метаболізмі білків та жирних кислот, а також у виробництві нейромедіаторів. Це також допомагає у виробленні еритроцитів і дозволяє їм переносити більше кисню. Піридоксин також необхідний для перетворення глікогену в глюкозу і допомагає нормальному функціонуванню імунної системи. Нарешті, цей вітамін відіграє роль у формуванні певних компонентів нервових клітин;
• Магній: кальмари та восьминіг є джерелами магнію. Магній бере участь у розвитку кісток, побудові білка, ферментативних діях, скороченні м’язів, здоров’ї зубів та функціонуванні імунної системи. Він також відіграє роль в енергетичному обміні та в передачі нервових імпульсів;
• Калій: Восьминіг є джерелом калію. В організмі калій використовується для збалансування рН крові та стимулювання вироблення соляної кислоти в шлунку, тим самим підтримуючи травлення. Крім того, він полегшує скорочення м’язів, включаючи серце, і бере участь у передачі нервових імпульсів;
• Вітамін B3: кальмари та восьминіг є джерелом вітаміну B3. Вітамін В3, який також називають ніацином, бере участь у багатьох метаболічних реакціях і особливо сприяє виробленню енергії з вуглеводів, ліпідів, білків та алкоголю, які ми поглинаємо. Він також співпрацює в процесі утворення ДНК, дозволяючи нормальний ріст і розвиток;
• Пантотенова кислота (вітамін В5): кальмари та восьминіг є джерелами вітаміну В5. Цей вітамін є частиною ключового коферменту, який дозволяє організму адекватно використовувати енергію з їжі, яку ми їмо. Він також бере участь у декількох стадіях виробництва стероїдних гормонів, нейромедіаторів;
• Вітамін С: Восьминіг є джерелом вітаміну С лише для жінок (чоловікам потрібно більше вітаміну С, ніж жінкам). Роль, яку вітамін С відіграє в організмі, виходить за рамки його антиоксидантних властивостей. Це також сприяє здоров’ю кісток, хрящів, зубів та ясен. Крім того, він захищає від інфекцій, сприяє засвоєнню заліза, що міститься в рослинах, і прискорює загоєння;
• Вітамін Е: кальмари та восьминіг є джерелами вітаміну Е. Основним антиоксидантом, вітамін Е захищає мембрану, яка оточує клітини тіла, особливо еритроцити та білі кров’яні клітини (клітини імунної системи).

Користь кальмарів, каракатиць та восьминогів

Кальмари, каракатиці та восьминіги характеризуються особливо низьким вмістом жиру та великим вмістом білка. Вони є чудовими джерелами міді, селену та вітамінів B12, а також містять багато інших поживних речовин, необхідних для доброго здоров’я.

Здоров’я серцево-судинної системи

Було проведено дуже мало досліджень для визначення наслідків для здоров’я споживаних головоногих молюсків. У 1990-х роках невелике клінічне дослідження дійшло висновку, що вживання морепродуктів (включаючи кальмари) не робило значного впливу на рівень ліпідів у крові у здорових чоловіків.

Однак кілька досліджень показують, що споживання риби та морепродуктів може бути корисним. По-перше, дослідження, проведене на понад 14 000 жінок, показало, що чим більше вони їдять, тим менший ризик розвитку раку прямої кишки.

Інше дослідження, проведене серед популяції китайських чоловіків, показало, що вживання принаймні однієї їжі риби або морепродуктів на тиждень може зменшити ризик інфаркту міокарда зі смертельним результатом порівняно з тим, що менше їсти. На даний момент невідомо, які конкретні сполуки в рибі та морепродуктах можуть бути пов’язані з їх корисним впливом. Однак дослідники вважають, що наявність омега-3 жирних кислот може відігравати важливу роль.

Багатий Омега-3

І кальмари, і восьминіг містять ейкозапентаенову кислоту (EPA) та докозагексаєнову кислоту (DHA), дві жирні кислоти з сімейства омега-3. Вони діють як попередники хімічних повідомників, що сприяють хорошому імунному, кровоносному та гормональному функціонуванню. Кілька епідеміологічних та клінічних досліджень показали, що споживання омега-3 жирних кислот, переважно морського походження, сприятливо вплине на серцево-судинне здоров'я та зменшить смертність від серцево-судинних захворювань. Ці жирні кислоти діють кількома способами, включаючи зниження артеріального тиску, тригліцеридів крові та утворення тромбів, тим самим знижуючи ризик атеросклерозу.

Порція кальмара в кількості 75 г (2 унції) містить 0,4 г EPA та DHA, а одна порція восьминога - 0,1 г. Для порівняння, 75 г (2 ½ унції) гребінців, молюсків та устриць містять 0,2 г, 0,2 г та 1,0 г відповідно. Еквівалентні порції лосося з атлантичного лосося та консервованого лосося містять 1,6 г та 0,9 г EPA та DHA відповідно.

Наукові дослідження показують, що щоденне споживання 0,5 г до 1,8 г ЕРА та ДГК у поєднанні дало б змогу скористатися відповідними перевагами, навіть якщо оптимальна кількість споживаних жирних кислот омега-3 не встановлена ​​з певністю. Нещодавно опублікована стаття припускає, що для загальної популяції споживання 0,25 г EPA та DHA на день було б достатнім для зменшення смертності від ішемічної хвороби серця. Для людей з наявною ішемічною хворобою серця рекомендується приймати 1 г EPA та DHA на день.

Виняткове джерело вітаміну В12

Восьминіг є винятковим джерелом вітаміну В12. Вживання 75 г (2 ½ унції) його забезпечує до шестиразового перевищення рекомендованої добової норми поживних речовин цього вітаміну. Для порівняння, порція восьминога в кількості 75 г містить 15 мкг вітаміну В12, а одна порція яловичини - від 2 до 3 мкг. Вітамін В12 у продуктах тваринного походження дуже добре засвоюється організмом. Зверніть увагу, що вегани, які не вживають жодних продуктів тваринного походження, мають ризик нестачі вітаміну В12.

Слово дієтолога

У Північній Америці кальмарів часто їдять борошном і смажать на олії. Очевидно, що такий спосіб його приготування значно знижує харчову цінність. Насправді смажені кальмари містять у п’ять разів більше насичених жирів, ніж сирі кальмари. Тому бажано не вживати його смаженим, якщо ви хочете повністю використати його харчову цінність.

Як правильно вибрати кальмара?

Кальмари, восьминоги та каракатиці є частиною класу головоногих. Усі ці молюски мають вісім чи десять рукавів (або щупалець), обладнаних присосками та сифоном, що використовується для їх руху. Вони також можуть розповсюдити чорнильну хмару, дозволяючи їм врятуватися, коли їм загрожує небезпека. Вони також мають здатність змінювати колір тіла, форму та структуру, щоб приховати свою присутність від хижаків чи здобичі.

Серед головоногих молюсків кальмар є найбільш комерційно виловлюваним видом. Каракатиця посідає друге місце, а восьминіг - третє. Основними споживачами цих молюсків є азіати.

Посвідчення особи кальмара:

• Сімейство: Головоногі
• Походження: Азія та Європа
• Сезон: літо і осінь
• білий колір
• Смак: йодований і ніжний

Вибирайте добре

• Восьминіг: руки повинні бути твердими на дотик. Більшу частину часу, принаймні в Квебеку, восьминоги в основному пропонують замороженими, тож без їх чорнильного пакета. Вага їх варіюється від 800 г до 1 кілограма;
• Кальмари: тіло має бути товстим; чим більше це, тим краще. У свіжому вигляді м’якоть напівпрозора і тверда на дотик. Щоб перевірити свіжість, рекомендується доторкнутися до присосок: ви повинні відчути легке відчуття всмоктування на пальці. Руки повинні мати перламутровий вигляд. У продуктових магазинах ви можете знайти в основному кільця заморожених кальмарів;
• Каракатиці: руки і тіло повинні мати перламутровий вигляд і бути твердими на дотик. Свіжа каракатиця досить рідкісна. Заморожену каракатицю легше знайти, але тоді вона вийшла з чорнильного мішка.

Похідні

Ви можете знайти каракатиць і сушені кальмари в азіатських продуктових магазинах. Просто замочіть їх на годину у воді, щоб регідратати. Чорнило кальмара або макарони з чорнила кальмара можна придбати в продуктових магазинах Італії або Азії. Що стосується саме чорнила, то воно рідше, але його можна знайти в консервованому вигляді - пакетику або баночці - в Інтернеті та, можливо, в спеціалізованих магазинах.

Ретельно очистіть головоногих молюсків

Існує багато методів очищення свіжого восьминога, каракатиць або кальмарів. Найпростіший спосіб - попросити продавця риби зробити це сам ... Якщо потрібно, ми можемо попросити його зарезервувати для нас чорнильний мішок. Одні вважають за краще зберігати шкіру, інші видаляти її. Нам доведеться поділитися своїми уподобаннями з продавцем риби.

М’якоть восьминога м’якше

Прийомів розм'якшення восьминога настільки ж багато, скільки і ексцентричних: бийте його об камінь або киянку, опускайте по черзі тричі в окріп і три рази в холодну воду на 30 секунд кожен раз, обробляйте папаїном або бромелаїном , приготуйте його з пробковою пробкою. Одним з найоригінальніших методів є пропускання його між роликами старої пральної машини.

Однак сьогодні більшість кулінарів сходяться на думці, що заморожування - найкращий спосіб її розм’якшення. Рекомендується покласти свіжого восьминога на шість-вісім днів до морозильної камери перед тим, як готувати його, або купувати замороженим.

Консервуйте морепродукти

В ідеалі їх слід вживати в день покупки. В іншому випадку тримайте їх день-два в холодильнику в поліетиленовому пакеті.

Як приготувати кальмари, каракатиці та восьминоги

Руки маленьких кальмарів та каракатиць зазвичай залишають цілими або розрізаними уздовж, тоді як тіло можна нарізати скибочками, якщо ви не хочете його набити. Руки у восьминогів середнього розміру залишають цілими або розрізають на шматочки розміром укусу.

Використання чорнила кальмара на кухні

Пігментована рідина, яку головоногі розпилюють, щоб скрембнути воду та рятуватися у разі небезпеки, називається "чорною", "чорнилом" або "сепією", здавна використовується художниками. Сьогодні це дуже цінують гурмани, особливо з Італії та Японії. Перші використовують його для зв’язування та фарбування соусів, поленти, макаронних виробів або рису. Останні забарвлюють свою локшину удон і соба або частину манджу. Потім це печене на пару, виготовлене з пастою з червоних бобів, зазвичай загорнуте в солодке біле тісто, пропонується у чорному варіанті. Деякі сміливі японські кухарі навіть роблять з нього морозиво.

Приготування кальмарів великого розміру

• Очистіть їх і розріжте тіло на тонкі скибочки, а руки на дві частини. Пасеруйте на оливковій олії стебло селери та нарізану цибулю. Додайте подрібнені листя мангольду, варіть 5 хвилин, потім додайте подрібнені помідори та шматочки каракатиці. Приправити сіллю і перцем, накрити кришкою і варити близько 30 хвилин. Швидка та оригінальна основна страва;
• Фаршировані кальмари: Подрібніть зброю кальмарів і киньте цей фарш подрібненими анчоусами, часником, петрушкою і помідорами, нарізаними кубиками. Нафаршируйте тіло цією сумішшю і закрийте зубочистками. Помістіть кальмари в змащену маслом форму для запікання. Додайте білого вина, залитого невеликою кількістю оливкової олії, і варіть близько 45 хвилин у духовці, встановленій на 180 ° C (350 ° F). Приправте подрібненою свіжою петрушкою і подавайте;
• Нафаршируйте кальмари сумішшю тунця, каперсів, часнику, заправленого орегано (бажано грецьким) і табаско. Намазати фаршировані кальмари оливковою олією і варити близько 12 хвилин на мангалі.

Посильте маленьких восьминогів на кухні

• Варіть їх цілими в рибному бульйоні протягом півгодини, після того, як протушкувати на оливковій олії з часником. Додайте томатний куліс і продовжуйте готувати протягом 5 хвилин. Подавати над полентою або рисом;
• Їх також можна відварити у воді і подати як салат.

Готуємо восьминогів від середніх до великих

• Дайте розморозитися, відокремте тіло від рук і варіть усі шматочки на повільному вогні в запасі або бульйоні, присмаченому чебрецем, лавровим листом тощо. Бульйон може включати червоне або біле вино, чорнило звіра та очищені від шкірки та насіння помідори. На приготування їжі потрібно щонайменше 1 год. 30, якщо тварина досить велика. Щоб переконатись, що воно приготоване, наколоть м’ясо виделкою: воно повинно проникати без опору;
• На Крит додайте зелені оливки та листя кропу в кінці варіння;
• Ви також можете покласти шматочки восьминога в холодну воду і довести до кипіння. Накрийте кришкою, зменште вогонь і варіть від 45 хвилин до 2 годин, залежно від розміру тварини. Знежиріть поверхню води. Після приготування можна нарізати його ще гарячим на скибочки шириною 2 см і заправити петрушкою, часником та лимонним соком. Приправте перцем, дайте охолонути і подавайте до столу. Так просто.
  

Макарони з чорнила кальмарів

• Приготуйте їх al dente, як і будь-які інші макарони, і подайте до страв з морепродуктів у томатному або трав'яному соусі, або просто з часником, петрушкою та дощем оливкової олії.

Деякі оригінальні ідеї насолодитися кальмарами та іншими восьминогами

• Азіатський стиль: просто занурте їх на 30 секунд у окріп. Потім їх можна приготувати за смаком, подавши їх до рису, макаронних виробів або кускусу, або у вигляді салату з іншими морепродуктами та цибулиною подрібненого кропу;
• Тушкуйте кілька хвилин у воку з овочами, наприклад, цибулею, перцем або пекінською капустою;
• Щоб їх обсмажити на грилі, рекомендується робити поверхневі діагональні надрізи м’якоті. Готування буде швидшим і регулярнішим;
• Наріжте їх шматочками і обваляйте в борошні та смажте у фритюрі до золотистого кольору. Посипте свіжою петрушкою і відразу подавайте, наприклад, на грядці з руколи або капустяного салату, приправленого свіжою кінзою;
• Подавати як гарнір до домашньої піци, до інших морепродуктів;
• Додайте його в мангольд (або шпинат) і суп із зеленої цибулі. Вам знадобиться близько 450 г зеленої цибулі, яка буде пасерована на вершковому маслі до готовності. Додати ¼ склянки борошна та приблизно 1,5 літра (6 склянок) курячого або овочевого бульйону; добре розмішати, щоб запобігти утворенню грудочок. Приправити сіллю і перцем, варити 50 хвилин, потім покласти в блендер. Тушкуйте 225 г шматочків кальмара з великим пучком листя мангольду (або шпинату) та 225 г зеленого горошку на сильному вогні протягом однієї хвилини; зменшіть вогонь, варіть 6 або 7 хвилин, а потім додайте до супу із зеленої цибулі. Подавати з сухариками хліба;
• Каракатиці та кальмари можна подавати як суші або сашими. Важливо, щоб вони були максимально свіжими, як будь-які морепродукти, що подаються в сирому вигляді.

Протипоказання та алергія на головоногих молюсків

Як і багато морепродуктів, головоногі молюски містять потенційно алергенні речовини і можуть бути причиною харчових отруєнь, коли вони недостатньо свіжі. Тому вам слід завжди бути обережними та консультуватися при перших ознаках.

Слідкуйте за холестерином

За даними Canadian Nutrient File, кальмар - це молюск з найбільшою кількістю холестерину, навіть випереджаючи креветок. Насправді порція кальмара в кількості 75 г містить 175 мг холестерину, що еквівалентно в середньому 44 г яйця (що забезпечує 164 мг). Що стосується креветок, то порція 75 г містить приблизно 140 мг холестерину. Людям з високим рівнем холестерину рекомендується обмежити загальне споживання в їжі холестерину менше ніж 200 мг на день. Таким чином, останні повинні вживати в помірних кількостях і в невеликих кількостях продукти, що містять холестерин, включаючи кальмари. Людям з нормальним рівнем холестерину в крові не потрібно обмежувати споживання кальмарів.

Алергія на морепродукти

Риба та морепродукти (ракоподібні та молюски) входять до дев’яти найпоширеніших харчових алергенів. Люди з алергією на морепродукти мають ненормальну реакцію на білки, що містяться в них. За даними Канадського агентства з контролю за харчовими продуктами, не виключено, що людина з алергією на певний вид морепродуктів (ракоподібних або молюсків) також має алергію на інші види, що належать до цієї групи. Наприклад, людина, яка страждає алергією на кальмари, також може бути алергією на восьминога, оскільки вони обидва є молюсками. З іншого боку, людина, яка страждає алергією на один тип молюсків (наприклад, кальмари), не обов’язково матиме алергію на інші види морських продуктів (ракоподібних або рибу).

Однак слід зазначити, що спостерігалася перехресна реакція між кальмарами та креветками, а також іншими ракоподібними, тобто їх алергія сильно пов’язана. нарешті, люди, які страждають алергією на кліща, мали б високий ризик алергії на кальмари; випадки анафілактичних реакцій повідомляються в науковій літературі.

Історія та анекдоти

Звідки всі ці назви?

"Головоногий" буквально означає "голова до ноги" або "голова до ноги", оскільки, на перший погляд, центральне тіло цих молюсків може здатися відсутнім.

“Кальмар”, або “кальмар”, з’явився наприкінці 13 століття. Це походить від латинського calamarius, що означає "який містить очерет, на якому слід писати", стосовно чорнуватої рідини (чорнила), яку ця тварина виливає на захист. Його також називають "кальмаром" стосовно внутрішньої оболонки, яка є роговою.

"Восьминіг" з'явився в 1546 році. Він походить від грецького polypos, що означає "кілька футів".

"Восьминіг" замінив "восьминога" у загальновживаному вжитку. Це слово з’явилося б у 1865 р. І було б запозичене зі словникового запасу рибалок англо-нормандського острова Джерсі; хоча інші стверджують, що це походить від латинського polypus.

“Каракатиці” з’явилися наприкінці 12 століття. Походить від латинської sepia. Слово сепія перейшло до французької мови для позначення однойменного пігменту, який колись отримували з рідини, що виділяється каракатицями.

Дивовижні істоти

Головоногі молюски - найбільш розвинені. Восьминоги посіли б друге місце серед морських тварин за своїм інтелектом, відразу після дельфінів. Вони присутні у всіх морях світу - найхолоднішому та найгарячішому - і на всіх глибинах. Вони годували людей з давніх часів. Ми знаємо 786 живих видів, але раніше їх було б нескінченно більше.

Запаси головоногих сильно варіюються з року в рік залежно від різних факторів, деякі з яких недостатньо вивчені. Їх короткий термін життя (рік чи менше для більшості з них) та кліматичні явища, такі як Ель-Ніно, відіграють певну роль у цих коливаннях. До цього додається поточне зростання світового попиту на цих морських тварин. Країни, які традиційно менш схильні споживати їх, наприклад, США, дедалі більше зацікавлені, хоча Японія та Європейський Союз залишаються на сьогоднішній день найбільшими споживачами.

Спроби промислового селекції проводяться в різних частинах світу, але ми ще не до кінця розуміємо всі фази племінного циклу. Таким чином, залежно від змін запасів, ціни на ці товари коливаються з року в рік, проте демонструють деяке зростання з початку 2000-х років.

Екологія та навколишнє середовище

Згідно з програмою Seafood Watch Акваріуму Монтерейської затоки та Інститутом Блакитного океану, обидва з яких вивчають коливання популяцій риб та інших морських організмів, головоногих молюсків відносно навряд чи вдасться знищити. Вони швидко ростуть і розмножуються в молодому віці. Навіть у випадку надмірного вилову, популяція швидко реформується. Крім того, їхній промисел призводить до порівняно невеликого прилову, порівняно з, наприклад, креветками.

Однак ці тварини чутливі до кліматичних явищ, таких як Ель-Ніно. Вони можуть майже повністю зникнути з морської зони на кілька років, як це сталося у водах, що межують з Марокко на межі цього тисячоліття. Також не виключено, що при зростаючому світовому попиті на цих морських тварин помітно зменшується кількість найбільш виловлюваних видів. Експерти також вивчають вплив такого зменшення на баланс водного життя, якщо воно пошириться на інші види, при цьому головоногі відіграють дуже важливу роль як здобич, так і хижак.